MEIN LAND, MEIN REZEPT vom 13. November 2021

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13.11.2021

Aromen aus Slowenien
Alexander Lazar aus Nidau kocht Alex' Polenta mit Kalbsleber

Polenta, telečja jetra
Polenta, Kalbsleber

Für 4 Personen

Zutaten:
- 250 g Kalbsleber
- 50 g weiche Butter
- 30 g Olivenöl
- 20 g Weißweinessig
- 2 cl Weißwein
- 1 große süße weiße Zwiebel
- 3 Salbeiblätter (mindestens)
- 2 Lorbeerblätter
- Feines Salz und schwarzer Pfeffer
- Mehl
- Wasser
- 1 Kelle Brühe

Für die Polenta :
- 250 g Maismehl (Polentamehl)
- 1 l kochendes Wasser mit grobem Salz
- 150 g geriebener Parmigiano Reggiano-Käse
- 50 g weiche Butter
- Ein paar Salbeiblätter
- 1⁄2 Esslöffel grobes Salz
- Paprika

Das Rezept:
1. Für die Polenta das Maismehl in das kochende Wasser mit dem groben Salz schütten. Mit einem Schneebesen gut umrühren, die Hitze reduzieren und 30-40 Minuten kochen lassen.
Hinweis: Die Polenta erscheint zunächst flüssig, aber das ist normal, sie wird beim Kochen eindicken.
2. Das Garen der Polenta überwachen und regelmäßig umrühren. Die Polenta sollte cremig werden.
3. Die Leber in dünne Scheiben und dann jede Scheibe in dünne Streifen schneiden. Die Scheiben auf einem Teller anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
4. Die Zwiebel hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Zwiebel darf nicht braun werden. Beiseite stellen.
5. Die Butter mit dem Salbei bei schwacher Hitze schmelzen. Vorsichtig anbraten, bis das Fleisch eine nussige" Farbe hat.
6. Den geriebenen Parmigiano zur Polenta geben und mit einem Spatel vermengen.
7. Etwas Salbei fein hacken und zusammen mit etwas Pfeffer unter die Polenta mischen.
Erneut mischen.
8. Die geröstete Butter mit dem Salbei zur Polenta geben und erneut mischen. Abschmecken, ggf. nachwürzen und beiseite stellen.
9. Die reservierten Leberstreifen leicht bemehlen und in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl und einem Stück Butter braten.
Tipp: Die Leber sollte sehr schnell garen, sie sollte angebraten und nicht gekocht werden!
10. Am Ende der Garzeit den Essig, dann den Weißwein und eine Kelle Brühe hinzufügen.
11. 11. die Leberstreifen in die Pfanne mit den zuvor gekochten Zwiebeln geben und zwei Knubbel der
zwei Stückchen Butter. Das Lorbeerblatt entfernen und etwas fein gehackten Salbei hinzufügen.
12. Die Polenta erneut zubereiten und leicht erwärmen (ggf. etwas Brühe hinzufügen).
13. Die Polenta in einer Servierschüssel anrichten.
14. Die Leber mit den Zwiebeln und der Butter vermischen. Geschmack und Richtigkeit
ggf. nachwürzen.
Die Leber zu der Polenta geben.
15. Mit etwas feingehacktem Salbei bestreuen und einen Schuss Olivenöl hinzufügen.